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El marco IDDSI y las texturas modificadas en las cocinas del sector de la salud
SOLICITAR UNA DEMOSTRACION
- ¿Por qué la estandarización IDDSI se impone en las cocinas del sector de la salud?
- Afrontar los retos operativos de las texturas modificadas lisas y homogéneas
- Atención al triturado en caliente y a la higiene
- La gama Blixer®: la referencia para los niveles IDDSI 6 a 4
- El compromiso de Robot-Coupe con una alimentación segura
En residencias de mayores y hospitales, la preparación de las comidas va mucho más allá del plano nutricional. La seguridad en la deglución se convierte en una prioridad absoluta para los pacientes con disfagia.
La International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) propone un marco común para describir la textura de los alimentos y el espesamiento de las bebidas. Robot-Coupe ayuda a las cocinas profesionales a elaborar preparaciones con textura modificada homogéneas y reproducibles.
Puntos clave
- La IDDSI define 8 niveles de textura, del 0 al 7, para hacer más segura la deglución
- Cada nivel IDDSI se define mediante criterios claros y puede comprobarse con pruebas sencillas, como las del tenedor o la cuchara
- Robot-Coupe ostenta la condición de Gold Sponsor de la IDDSI
- El Blixer® facilita la preparación de texturas de los niveles 6 a 4, sin adición sistemática de líquido
- La rapidez del triturado reduce el tiempo de manipulación de los alimentos
- Un Blixer® prepara hasta 20 raciones de 200 g por ciclo
¿Por qué la estandarización IDDSI se impone en las cocinas del sector de la salud?
La disfagia afecta a un gran número de residentes en residencias de mayores y de pacientes hospitalizados. Estos trastornos de la deglución provocan complicaciones graves, como la broncoaspiración o la desnutrición. La broncoaspiración se produce cuando el alimento o el líquido pasa a la vía aérea en lugar de al esófago, lo que conlleva un riesgo elevado de infección respiratoria o neumonía. Adaptar la textura de los alimentos constituye, por tanto, un cuidado en sí mismo, que compensa las dificultades de masticación.
Se estima que aproximadamente una de cada diecisiete personas tendrá dificultades de deglución a lo largo de su vida, según la IDDSI.
El marco IDDSI aporta una respuesta concreta a la necesidad de estandarización. Propone un sistema de clasificación del 0 al 7, común a médicos, logopedas y personal de cocina. Esta terminología común facilita la coordinación entre las recomendaciones clínicas, la preparación en cocina y los alimentos servidos a pacientes y residentes.
Afrontar los retos operativos de las texturas modificadas lisas y homogéneas
La producción en volumen dentro de una cocina exige un rigor extremo. La textura debe mantenerse homogénea, estable y reproducible en cada servicio.
En concreto, la dificultad está en la regularidad de las texturas. Un puré demasiado denso o demasiado líquido puede modificar las condiciones de deglución y comprometer la seguridad del paciente.
En el día a día, la rapidez de ejecución de los equipos Robot-Coupe limita el tiempo de manipulación de los alimentos y facilita la organización de un flujo de preparación controlado en el marco de los procedimientos de higiene y seguridad alimentaria del centro.
Recordatorio de las exigencias en las cocinas del sector de la salud:
- Mantenimiento de la densidad nutricional y del sabor original de los alimentos
- Regularidad de las texturas de un lote a otro para contribuir a una deglución más segura
- Gestión de grandes volúmenes con horarios de servicio muy ajustados
- Cumplimiento estricto de los protocolos de higiene
Atención al triturado en caliente y a la higiene
La cuba de acero inoxidable permite triturar los alimentos recién salidos de la cocción, para servir a los comensales platos tiernos y apetecibles. Este material duradero facilita el mantenimiento de la temperatura y permite una limpieza a fondo.
Para simplificar el trabajo de los equipos, todas las piezas en contacto con los alimentos (cuba, cuchilla y brazo Blixer®) son totalmente desmontables. Admiten el lavado en lavavajillas profesional, lo que facilita el cumplimiento de los protocolos de higiene.
La gama Blixer®: la referencia para los niveles IDDSI 6 a 4
El equipo debe corresponder al nivel de textura prescrito.
El Blixer® reúne las prestaciones de dos aparatos bien conocidos: el cutter y la licuadora/batidora. Combina funciones de picado, triturado y emulsión para procesar alimentos crudos o cocinados y obtener preparaciones homogéneas.
Según los ingredientes y la receta, el Blixer® puede preparar algunos alimentos de textura modificada sin añadir líquido de forma sistemática, para ayudar a los equipos a controlar la densidad nutricional, los sabores y la textura final deseada. La textura final debe comprobarse mediante el método de comprobación IDDSI adecuado.
Repaso de las características técnicas del Blixer®:
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| Cuchilla de alta tecnología | Velocidad elevada | Brazo Blixer® | Productividad |
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¿Qué modelo elegir para acompañar la producción de una residencia de 50 residentes?
Para este volumen, el uso diario de los Blixer® 4 o 5 permite asegurar una producción regular. Según las preparaciones y las texturas buscadas, estos modelos pueden procesar aproximadamente entre quince y veinte raciones de 200 g por ciclo, garantizando una textura homogénea.
Descubra nuestra gama de Blixer®
SOLICITAR UNA DEMOSTRACION
El compromiso de Robot-Coupe con una alimentación segura
Como Gold Sponsor de la IDDSI, Robot-Coupe demuestra su voluntad de apoyar las iniciativas orientadas a estandarizar las texturas alimentarias y a hacer más segura la alimentación de los pacientes con disfagia a escala internacional. Con esta colaboración, Robot-Coupe contribuye a promover prácticas más seguras y coherentes en los centros sanitarios y en la restauración colectiva.
Gracias a sus equipos profesionales, y en particular al Blixer®, concebido específicamente para la elaboración de texturas modificadas, Robot-Coupe ayuda a los profesionales sanitarios y de la restauración a preparar alimentos de textura modificada homogéneos, que después pueden comprobarse según los métodos de comprobación IDDSI.
Descubra la gama Blixer® o póngase en contacto con Robot-Coupe para estudiar sus necesidades en la preparación de alimentos de textura modificada.
Aplicar el marco IDDSI en el día a día de la cocina
El marco IDDSI ofrece una terminología común y métodos prácticos para medir la textura de los alimentos y el espesamiento de las bebidas. Facilita la comunicación entre los equipos asistenciales y de restauración, así como la evaluación de las preparaciones en sus condiciones previstas de servicio. Siguen siendo indispensables controles regulares para determinar el nivel IDDSI final.